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    大曲培養的特點

    字體大?。?a href="javascript:doZoom(20)">大[日期:2022-03-10]閱讀:

    導讀:1.生料制曲生料制曲是大曲特點之一。原料經恰當粉碎、拌水后直接制曲,一方面可保留原料中所含有的水解酶類,如小麥中含有豐碩的β-淀粉酶??伤獾矸鄢煽砂l酵性糖,有利于大曲

    1.生料制曲

    生料制曲是大曲特點之一。原料經恰當粉碎、拌水后直接制曲,一方面可保留原料中所含有的水解酶類,如小麥中含有豐碩的β-淀粉酶??伤獾矸鄢煽砂l酵性糖,有利于大曲造就前期微生物的生長;另一方面生料上的微生物菌群合適于大曲制造的須要,如料上的某些菌可發生酸性蛋白酶,可以分解原料中的蛋白質為氨基酸,從而有利于大曲造就進程中微生物的生長和風味前體物資的形成。

    2.自然網羅微生物

    大曲是靠網羅自然界的各種微生物在上面生長而制成的,大曲中的微生物起源于原料、水和周圍環境。大曲制作是一個微生物選擇造就的進程。首先,請求制造原料含有豐碩的碳水化合物(重要是淀粉)、蛋白質及適量的無機鹽等,能夠供給釀酒有益微生物生長所需的養分成分;其次,在造就進程中要掌握合適的溫度、濕度和通風等條件。使之有利于釀酒有益微生物的生長,從而形成各大曲所特有的微生物群系、釀酒酶系和香味前體物資。

    3.季節性強

    大曲造就的另一個特色是季節性強。在不同的季節里,自然界中微生物菌群的散布存在著顯著的差別,一般是春秋季酵母多、夏季霉菌多、冬季細菌多。在春末夏初至中秋節前后是制曲的適合時光,一方面,在這段時光內,環境中的微生物含量較多;另一方面,氣平和濕度都比擬高,易于掌握大曲造就所需的高溫高濕條件。自20世紀80年代以來,曲于制曲技巧的不斷進步,在不同的季節同樣可以制出質量優秀的大曲,癥結在于掌握不同菌群所請求的最適條件。

    4.堆積造就

    堆積造就是大曲造就的共同特色。依據工藝和產品特色的須要,通過堆積造就和翻曲來調節和掌握各階段的品溫,借以掌握微生物的種類、代謝和生長滋生。大曲的堆積情勢通常有“井”形和“品”形兩種。井形易排潮,品形易保溫,在實際生產中應依據環境溫度和濕度等具體情形選擇適合的情勢。

    5.造就周期長

    從開端制造到成曲進庫一般為40~60d。然后還需貯存3個月以上方可投入應用。全部制造周期長達5個月,這也是其功效特的一個主要因素。

    大曲的產品特色

    1.菌酶的共生共效

    大曲最突出的特色是菌酶的共生共效現象。由于菌種繁多,酶系龐雜。故在大曲造就中發生了豐碩的物資,大曲的這些優勝性是其他曲種無法替代的。

    2.“一高兩低”

    大曲雖然具有成分眾多,并“菌酶共用”等優勝性,但“一高兩低”又是它顯著的不足?!耙桓邇傻汀睘椤皻堄嗟矸鄹?,酶活氣低,出酒率低”。

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