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    100年前,張裕是怎么采收葡萄的?

    字體大?。?a href="javascript:doZoom(20)">大[日期:2022-03-10]閱讀:

    導讀:100年,張裕公司是怎么采收葡萄的?或許,公司珍藏的一本光緒年間的線裝書《葡萄新書》可以告知我們答案。這本書也許是我國最早闡述葡萄栽培和葡萄酒釀造的科普讀物,同時也是張裕

    100年,張裕公司是怎么采收葡萄的?或許,公司珍藏的一本光緒年間的線裝書《葡萄新書》可以告知我們答案。

    這本書也許是我國最早闡述葡萄栽培和葡萄酒釀造的科普讀物,同時也是張裕公司創立初期的技巧參考書。上卷《栽培篇》包含“選地”“蕃殖”“造就”“疾病蟲害法”“收獲注意”“種類”等章節;下卷《釀造篇》包含“釀造倉”“釀酒術”“混雜酒制作法”“貯藏”“糟”“制火酒及酒精法”“酒病及”“洗瓶樽法”“輸出裝潢法”等章節。

    書中的大多數闡述,至今仍具指點意義。以《栽培篇》第五章“收獲注意”為例,書中寫到:摘取供釀造用之果實時代,極須注意。選擇過早,則果實青熟,而帶酸氣,釀造后有腐爛之憂;過遲,則果實干縮,減失肉中糖分,不能供釀造用。又暴風大雨后,致果實破,喪失多量之糖分,且即腐爛,亦不可供釀造。故至秋期,宜實時檢視果實,若莖軸變鳶綠色,自垂于下引之莖易腐化,又果實透明,柔軟而皮薄,肉于口中自分別,有香氣,現膠質味,絞檢之,見含有二十度以上之糖分(注:白利糖度),則可知為摘取之好時代。又摘取日,宜氣象平和晴朗,有華氏六十度(注:15℃)以上溫度之朝晨,為最良。朝陰及有霧之日,宜避之,必待暢晴。

    摘取果實,宜以極鋒利之鋏,或小刀,徐剪截,不致破損果實,貯干凈之函(注:“函”的含義包含“匣”),搬運之。宜當日即釀造,切不可經宿。若日中暑熱甚,果實熱,則須受一夕涼風,翌朝再釀造之。

    1930年代的張裕公司園藝部主任張勔新,在1951年出版的《葡萄栽培法》(上海中國科學圖書儀器公司出版)一書中,對葡萄采收機會亦有相似的闡述:采收葡萄最合適的方法和時代,是選擇好的氣象,上午朝露收盡后到下午六時止,大雨以后第二天雖然是晴天,也不要急于采收。要想采收的葡萄獲得良好的發酵成果,事先必須詳細知道它采收的時光,以便充足統制溫度,實在是很要緊的。采收手續宜分三四回分期進行,因在同一株的葡萄樹上所結的果穗,并非同一時代成熟的。

    畢業于西北農林科技大學的張??偣こ處熇钣浢鞑┦?,早在1999年就在《中外葡萄與葡萄酒》雜志發表論文《關于葡萄品德的評價指標》,把葡萄品德指標概括為四點:

    1外觀品德

    包含果實形狀、大小、果粉厚度、勻正性、色澤、新穎度和成熟狀態等。

    2風味品德

    包含果肉質地、汁液量、糖酸比、單寧、酚類、芬香物的種類等。

    3加工品德

    包含糖酸、PH值、出汁率、單寧、抗褐變才能、浸漬度、沉淀物體積、比重及耐熱冷等特種處置的才能。

    4貯運品德

    除外觀和風味品德外,還包含硬度、貯藏性、貨運壽命等。

    百年張裕有這么雄厚的技巧基本墊底兒,只要年份正常,何愁釀不出好酒?

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